Piper nigrum - Čierne korenie. [K-④]

Len málo rastlín má takú bohatú históriu ako práve čierne korenie. Boli časy, ke´d sa zrnká tohto korenia vyvažovali zlatom, dobýjali sa kvôli nemu nové krajiny, objavovali celé kontinenty...

Čierne korenie pochádza z Indie, presnejšie z Malabarského pobrežia, kde sa pestuje už tisícročia. Po výprave Alexandra Veľkého do Indie vznikli mnohé obchodné trasy, po ktorých prúdili do Európy exotické a dovtedy nevídané druhy tovaru – medzi iným práve aj čierne korenie. Netrvalo dlho, a toto korenie si získalo takú popularitu, že sa stalo veľmi žiadanou komoditou. Na to hneď zareagovali arabskí obchodníci a vybudovali si monopolný obchod s čiernym korením. Z Indie ho cez arabský poloostrov prevážali do Egypta a odtiaľ do Európy, pričom zabraňovali akémukoľvek úniku informácií, odkiaľ vlastne toto žiadané korenie pochádza. Napriek jeho astronomickej cene čierne korenie využívali Rimania a postupne sa stalo, až do ranného stredoveku prestížnym symbolom kuchárskeho umenia. V tom čase Benátky stabilizovali svoj obchodný monopol s Arabmi na takú úroveň, akú mali arabskí obchodníci s Indiou. Preto si len málo zámožných ľudí v Európe mohlo dopriať toto drahé korenie. Táto situácia viedla k ére objavov a hľadaniu nových námorných ciest do Indie aby z hry vypadli sprostredkovatelia a Európania mohli nakúpiť korenie priamo od výrobcov v Indii. Koncom 15 storočia portugalskí moreplavci zmenili tvár vtedajšieho sveta lebo v roku 1487 Bartolomeo Díaz oboplával Mys Dobrej Nádeje a dokázal tak že Afrika nie je až takou prekážkou na ceste na východ, a len o 11 rokov neskôr jeho krajan Vasco de Gama dosiahol Indiu kde založil niekoľko obchodných kolónií a nadviazal obchodné kontakty s miestnymi vladármi. Odvtedy sa na metropolu korenia v Európe namiesto Benátok zmenil Lisabon. Ceny síce zostali rovnaké, ale profit z obchodu sa presunul do inej krajiny tak ako o sto rokov neskôr sa zisky presunuli do Amsterdamu. Portugalské kolónie v Indii zotrvali až do prvej polovice 20 storočia dávno potom ako Portugalsko stratilo obchod s korením v prospech Holandska a neskôr Anglicka. V tom čase Španieli tiež skúšali šťastie na mori a hľadali inú, západnú cestu do Indie. V roku 1492 takto objavil Krištof Kolumbus, talian v službách španielskeho dvora nový kontinent, ktorý v domnení že doplával do Indie nazval Západnou Indiou. Aj keď Španieli neskôr zistili že ide o nový neznámy kontinent hľadali cestu do Indie na západ a tak Vasco Nunez de Balboa prekročil Ameriku v oblasti Panamskej šije a objavil nový južný oceán, ktorý neskôr dostal meno Tichý. Španieli síce v Amerike objavili iné druhy korenia, ale k skutočnému obchodu s čiernym korením sa nedostali ani ke´d neskôr preplávali Tichý oceán a dobyli Filipíny v Ázii, ktoré sa stali ich jedinou väčšou dŕžavou na tomto kontinente.

Produkcia čierneho korenia bola dlho obmedzená len na úzky pás malabarského pobrežia a ceny sa udržiavali na veľmi vysokých hodnotách najskôr kvôli monopolu Arabov a Benátčanov, neskôr Portugalcov a Holanďanov a nakoniec Britov. Preto Európa často hľadala lacnejšie náhrady čierneho korenia v podobe rôznych náhrad najskôr africkými koreniami, neskôr aj koreniami z iných krajín. Nahradiť čierne korenie sa ale úplne nepodarilo ani do dnešných čias aj keď po objavení Ameriky získalo vážneho konkurenta v podobe štipľavých koreninových paprík, ktoré sa neporovnateľne jednoduchšie pestujú.

Aj keď sa čierne korenie nazýva čiernym, v skutočnosti ide vlastne o 3tyri rôzne druhy korenia získavané z plodov tej istej rastliny v rôznom čase. Tou rastlinou je Piper nigrum – Piepor čierny, tropická liana s oválnymi tuhými lesklými listami a dlhou drevnatejúcou stonkou ktorá sa ovíja okolo opory. Na plantážach sa používajú jednak drevené konštrukcie, ale v Indii sa často pestuje aj pri kmeňoch statných stromov, vtedy sa však ťažšie zberá. Kvety čierneho korenia sú nenápadné biele združené do dlhých klasov, z ktorých po opelení vetrom alebo hmyzom vznikajú malé asi 3 milimetre veľké bobule, ktoré sú v čase zrelosti jasno červené. Pokiaľ sa tieto bobule oberú tesne pred dozretím ešte za zelena a usušia sa – fermentačným procesom postupne zčernajú a tým dostávame finálny produkt – čierne korenie, ktoré je najznámejšie. Pokiaľ bobule dozrejú do plnej zrelosti, ale červený obal sa z nich ošúpe a bobule sa usušia, vznika tzv. biele korenie ktoré je ešte štipľavejšie ale menej voňavé. Pokial sa bobule oberú za zelena a rýchlo sa sparia horúcou vodou a usušia, zachovajú si svoju zelenú farbu ide o tzv. zelené korenie. Najvzácnejším a málo obchodovaným je červené korenie – čo sú v podstate dozreté usušené bobule aj s červenou šupkou ktorá mu dodáva jemnú vôňu a sladkastú štipľavo korenistú chuť. Takéto korenie v obchode takmer nekúpite, to si môžete skúsiť len vypestovať, možno aj na rastline ktorú Vám práve ponúkame.

Keďže čierne korenie je u nás naozaj vzácne pokusy s náhradami a falšovaním sa neskončili v stredoveku, ale zachovali sa až do dnešnej doby. Práve preto sa môžete aj na Slovensku stretnúť s množstvom pomerne lacných rastlín „čierneho korenia“ ktoré vám však doma nikdy nezarodia z jednoduchej príčiny. Nejde totiž o rastlinu Piper nigrum ale o bližšie neidentifikovaný druh z rodu Piper, (najpravdepodobnejšie je to Piper kadsura) z Thajska, ktorý ako správna dvojdomá rastlina síce zakvitne, ale v domácich podmienkach plody nevytvorí. Navyše plody tohto druhu sú aj v prírode drobné a nejedlé, čierne korenie sa ním nedá nahradiť. Rastliny sa jasne odlišujú listami. Pravé čierne korenie má listy podlhovasto vajcovité, lesklé, olivovo zelené, s hladkým povrchom, zatiaľ čo spomínaný Piper kadsura má listy výrazne srdcovité a tmavozelené, niekedy so zvrásneným povrchom.

Pravé čierne korenie je na pestovanie náročnejšie ako P. kadsura a to aj na teplotu, zálievkový režim a svetlo. Ťažšie sa množí čo sa nakoniec odráža aj na vyššej cene pravých rastlín. Jedine na týchto rastlinách sa vám však urodí to kvôli čomu sa rastlina vlastne pestuje – pravé, nefalšované bobule, z ktorých si môžete pripraviť štyri druhy korenia – čierne, zelené, biele alebo červené korenie.